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N°44 Art.4 Accords thés de terroirs / chocolats de plantations, une gourmandise raffinée.


 A noter la nouvelle tendance, lancée par quelques chocolatiers éclectiques depuis quelques années :
 maîtrise de  la filière complète, le « bean to bar », traduction : de la fève à la tablette,  appliquée à des chocolats de pure origine et de plantations.
 C’est le troisième concours de chocolats d’origines, organisé par Planetgout au sein du Salon Europain/Intersuc, au Parc des Expositions, an mars 2014.
 L’invitée d’honneur cette année est Madagascar. 
Petit producteur de cacaos fins et rares qui sont cultivés dans le Nord Ouest de l’Ile, dans la vallée de Sambirano et sur la petite île de Nosi Be en face.
Plusieurs fabricants de chocolat sont installés à Madagascar  même, d’autres importent les fèves pour les travailler dans leurs ateliers et usines en Europe. Sur place il y a l’entreprise familiale les chocolats Robert, crée vers 1865, le Français François Pralus, le Suédois Akesson’s et Menakao.Le cacaoyer a été apporté dans l’île par des colons français au début du 19e siècle en provenance de l’Amérique Centrale. Depuis il y a prospéré et s’est multiplié en de nombreux hybrides locaux, tous appartenant à la variété des cacaos Criollo. Renommés pour l’acidité délicate et fruitée que les fèves Criollo développent  dans le chocolat, les amateurs des chocolats d’origine les considèrent comme des vrais trésors, alors qu’ils ne représentent qu’environ 5% de la production mondiale.
la vallée de Sambirano,
 en haut à gauche

Un jury devait sélectionner les 10 meilleurs parmi 30 chocolats de Madagascar en les notant en fonction des critères suivants, que sont :
**l’apparence, notamment couleur et brillance
**le bruit de casse, qui doit sonner clair et sec
**les arômes, perçus par l’odorat
**les notes de  goût, perçues par la langue, le palais et par retro olfaction
**la texture au toucher des lèvres et dans la bouche
** la richesse de la palette des saveurs.
Les trois gagnants sont des chocolats fabriqués par
***Pierre Marcolini (Belgique),
*** Jacques Genin (France),
***Bertil Akesson (Société Suédoise, installée à Madagascar).
La session d’accords chocos et thés a eu lieu dans la maison de thé Georges Cannon, à Paris ; guidés par Olivier Scala, dégustateur et expert de thé de renommée internationale plusieurs thés de terroir ont été évalués pour leur potentiel de complémentarité avec les saveurs des chocolats ;
Akesson's
 l’objectif était d’éviter toute domination de goût et au contraire la recherche  d’une mise en valeur mutuelle des deux, la tasse et la tablette, dans leurs notes spécifiques de saveurs et la qualité de leur textures.
Les accords suivants ont été mis au point et approuvés de manière unanime :
Marcolini

** le 72% cacao de Marcolini avec un thé noir du Darjeeling, un First Flush du Jardin de Malhalderram, qui fait partie de Jungpana Tea Estate ;
**le 80% cacao de Genin avec un thé noir chinois, un Keemun du Huangshan, Province de l’Anhui ;
J.Genin

**le 75% criollo d’Akesson’s avec un thé Wulong du nord du Fujian, un Wuyi Shan Rou Gui.
Cette dégustation passionnante par la qualité exceptionnelle des chocolats et des thés sera renouvelée dans les prochains mis, pour explorer et mémoriser de nouveaux accords entre thés et autres chocolats de pur origine.
La NPT avisera.


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