N°43 Art.5 " Cannelle ou Cannelles ?"

 par  Dominique Cairol

La cannelle est une épice très appréciée et qui a une très longue histoire. Son emploi est très courant pour épicer les plats sucrés ou les boissons chaudes.  Elle appartient à une grande famille de plantes aromatiques et ses possibilités d'emploi sont très nombreuses. Notons que l’on utilise  deux types de cannelle, souvent de façons indistinctes, alors qu'elles sont de qualité très différente. 

Histoire

De toutes les épices la cannelle est une des plus anciennes : en Chine elle était utilisée déjà 5 000 ans avant notre ère. Il s'agissait du cannelier casse ou cannelle de Chine, que les Chinois considéraient comme l'arbre de vie.

De son côté la cannelle de Ceylan est la plus ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens. La première mention d’une épice dans la Bible et les papyrus égyptiens concerne la cannelle : « J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et de cannelle.» (Proverbes 7,17 ). Ou dans le Livre de l’Exode(30,32) : « Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique.» Dans l’Egypte ancienne, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l’embaumement des morts.  Toute l’Antiquité utilisera les aromates dont fait partie la cannelle comme parfums, remèdes, parfums à brûler, onguents.

Petit rappel botanique

La cannelle est produite à partir du cannelier,  un arbre de la famille des  Lauracées et appartenant au genre Cinnamomum . En France cette famille est représentée par le laurier-sauce (Laurus nobilis). Pour éviter toute confusion il importe de faire un détour dans le genre Cinnamomum, celui-ci ayant de nombreuses espèces  très aromatiques. Les espèces appartenant au genre  Cinnamomum, produisent des huiles essentielles à partir de leurs feuilles et de leur écorce. Les  espèces de Cinnamomum les plus connues sont :

**le camphrier (Cinnamomum camphora), qui fournit une  huile essentielle, le camphre.

**Le cannelier Tamala ( Cinnamomum tamala ) produisant la  cannelle tamala ou cannelle de  Malabar. Les feuilles de ce cannelier étaient, comme celles de  la  cannelle de Ceylan, un des multiples constituants de la pharmacopée maritime occidentale au 18ème siècle.

**Le cannelier de Chine (Cinnamomum aromaticum ou  Cinnamomum cassia) ou cannelier casse. appelé parfois «  fausse cannelle » et beaucoup moins estimée que celle de Ceylan, vendue en rouleaux creux !!  d’une écorce assez dure et ligneuse, ou moulu en poudre ;

**Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum ou zeylanicum ) produisant la  vraie cannelle ou cannelle du Sri Lanka ou Ceylan ,

vraie et fausse cannelle

vendu en rouleaux épais, avec une couche de matière végétale  épaisse attachée à une écorce assez fine.

Dans la suite de notre article nous nous intéresserons aux deux dernières espèces, d’utilisation alimentaire courante et assez  souvent confondues.

Le cannelier de Ceylan est un arbre de 10 à 15 mètres de haut, maintenu à une taille inférieure en culture. Les feuilles sont persistantes dures et de formes oblongues, la face supérieure est  d'un vert foncé, vernissé, elles mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs très petites sont de couleur blanc jaunâtre et une odeur diversement appréciée. Le fruit du cannelier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. Dans les plantations les arbres sont recépés tous les deux ans. Pour récolter l'écorce on lève celle-ci à l'aide d'un couteau en bronze, c'est le démasclage (comme pour le liège) ; seule  la partie interne de l'écorce est récupérée qui en séchant prend une forme tubulaire. L'écorce est récoltée à la saison des pluies sur les jeunes pousses pour avoir des produits de qualité(1). Cette espèce qui est originaire du Sri Lanka est cultivée dans d'autres zones tropicales. Elle peut devenir envahissante dans certaines régions.

Les  caractéristiques des cannelles

L’écorce de Cannelle de Ceylan contient : jusqu’à 4% d’huile essentielle riche en aldéhyde cinnamique ( 60 à 75 %), en Eugénol, (4 à 10%,), en  cinéol, pinène, phillandrène, et caryophyllène. Elle renferme aussi des gommes, des résines, des tanins, des coumarines et deux diterpènes. Elle contient deux principaux éléments antioxydants les proanthocyanidines et la cinnamaldéhyde , un composé phénolique possédant une forte action anti-inflammatoire. De plus l'écorce de cannelle contient une proportion élevée de tanins. Elle contient aussi de la coumarine, susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation.

 La teneur en coumarine est toutefois plus  faible dans la cannelle du Sri Lanka, que dans la  cannelle de Chine qui en contient beaucoup plus.

Ses utilisations

En général il vaut mieux éviter de l'acheter en poudre , pour pouvoir identifier facilement s'il s'agit de la vraie ou de la fausse cannelle ou d’un mélange.

En médecine : on attribue à la cannelle  des propriétés médicinales préventives et curatives souvent annoncées mais encore   peu démontrées, il faut en plus bien savoir quelle est l'espèce de cannelle employée. Dans les études scientifiques  on analyse  généralement les effets de la cannelle de Chine et non la vraie cannelle.

La cannelle aurait des effets sur le  taux de cholestérol en faisant baisser le taux. Aucune étude scientifique ne le confirme.

L'effet de la cannelle de Chine  sur la régulation du taux de sucres dans le sang chez les diabétiques est parfois annoncée. En fait deux études sur la question apportent des conclusions opposées.(2)

Le pouvoir anti-oxydant lié à la teneur élevée en aldéhyde cinnamique de la cannelle préviendrait le cancer colorectal,  ce qui peut être rapproché des constatations empiriques sur les bienfaits de la cannelle pour soigner les troubles intestinaux .(3)

Enfin une substance contenue dans la cannelle pourrait inhiber le  développement  de la maladie d'Alzheimer.(4)

En alimentation et boissons : La cannelle est une épice très appréciée, utilisée seule ou associée avec d'autres épices notamment pour agrémenter des thés noirs, au lait !comme le célèbre « Masala Chai » indien. 

comme ingrédient du masala chai

Les boissons alcoolisées emploient souvent la cannelle,  comme dans le vin chaud ( deux bâtons de cannelle, trois clous de girofle, dix grains de poivre noir et une étoile de badiane (anis étoilé). Le chouchen de Bretagne utilise également de la cannelle en association avec gingembre et cardamome.

La cannelle fait partie des épices classiques pour de nombreux plats exotiques. Les indiens usent de la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de volailles braisées, de riz et de légumes.

Si vous voulez en savoir plus

(1) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.

(2) Leach, Matthew J; Kumar, Saravana; Leach, Matthew J (2012). "Cinnamon for diabetes mellitus". In Leach, Matthew J. Cochrane Database of Systematic Reviews.

(3 ) Wondrak, Georg Thomas; Villeneuve, Nicole F.; Lamore, Sarah D.; Bause, Alexandra S.; Jiang, Tao; Zhang, Donna D. (2010). "The Cinnamon-Derived Dietary Factor Cinnamic Aldehyde Activates the Nrf2-Dependent Antioxidant Response in Human Epithelial Colon Cells". Molecules 15 (5): 3338–55.

(4) Frydman-Marom, Anat; Levin, Aviad; Farfara, Dorit; Benromano, Tali; Scherzer-Attali, Roni; Peled, Sivan; Vassar, Robert; Segal, Daniel; Gazit, Ehud; Frenkel, D; Ovadia, M (2011). "Orally Administrated Cinnamon Extract Reduces β-Amyloid Oligomerization and Corrects Cognitive Impairment in Alzheimer's Disease Animal Models". In Dawson, Ted. PLoS ONE 6 (1): e16564.