N°41 Art.5"Le clou de girofle, incontournable dans nos Thés de Noël" par Dominique Cairol

 Le clou de girofle nous est bien connu du pot-au-feu de nos grands mères. De nos jours il fait aussi partie de la plupart des compositions de thés de Noël, ensemble avec la cannelle, le gingembre, la cardamome. Cette épice culinaire  a une saveur puissante, chaude et piquante. On l'appelle « clou » à cause de son aspect d'un petit clou d'environ 10mm de long orné d'un petit bouton. Cette épice a une très longue histoire. Pour l'Europe elle commence avec Marco Polo qui a incité beaucoup de ses contemporains à explorer la route des épices en apportant de nombreuses indications sur leur provenance, tout  en rectifiant les légendes propagées autrefois par les commerçants arabes. Vasco de Gama fut le premier à découvrir le passage du cap de Bonne-Espérance et ouvrir ainsi en 1498 la route maritime des Indes en remontant les côtes de l’Afrique de l’Ouest et de l’Arabie. Il revint de son voyage, les cales pleines de cargaisons de noix muscade, clous de girofle, cannelle, gingembre et poivre. Comme dans nos autres présentations, on fera un petit rappel historique et de botanique, puis

on évoquera ses différentes utilisations.

Le clou de girofle est connu depuis des milliers d'année. 

Il a fait l'objet d'un commerce entre l’île de Ternate (situé dans l'archipel des Moluques) et la Chine depuis 2500 ans. Endémique dans le Nord de l’Indonésie le giroflier est cultivé depuis des lustres dans les îles Moluques (Leur nom vient de Jazirat al Muluk, « l'île des rois », que leur donnaient les marchands arabes) de Ternate, Tidore, Bacan. On y plantait un giroflier pour fêter la naissance d'un enfant, croyant que le destin de l'enfant et de l'arbre était lié. Le naturaliste romain, Pline l’Ancien (né en 23 après J.-Ch.), est le premier savant Européen à mentionner le « cariophyllon » qu’il décrit comme ressemblant au poivre. Au IIe siècle, le médecin grec, Claude Galien, recommande de traiter les maladies de l'abdomen avec un remède contenant, entre autres, du girofle. A l’époque c’étaient les commerçants arabes qui importèrent le clou de  girofle en Europe. 

la route des Indes

Suite au voyage de Vasco de Gama, les Portugais s'installèrent dans l'archipel des Moluques (en 1511) et s'en assurèrent le monopole pendant 300 ans, jusqu’en 1816. Par la suite les girofliers furent introduits dans d'autres pays. Déjà les marchands arabes avaient implanté le giroflier en Afrique de l'est vers Zanzibar. Avec le développement de la navigation des plants furent introduits en Inde. Pierre Poivre, intendant de l'Ile de France (île Maurice) rapporta  quelques plants au cours d'une expédition, qu’il acclimata d'abord à l'Ile de France, puis aux Antilles. Aujourd’hui le giroflier est cultivé industriellement en Tanzanie, en Indonésie et au Madagascar

Petit rappel botanique

Le giroflier appartient au genre Syzygium classé dans la famille des Myrtacées. Ce genre de plantes à fleurs comprend un grand nombre d'espèces (1200 environ). Son aire de répartition va de l'Asie du sud est à l'Afrique, via le Pacifique. La plus grande diversité des espèces se rencontre de la Malaisie au Nord est de l'Australie. La plupart des espèces sont intéressantes pour leur feuillage  ornemental. L'espèce la plus importante économiquement est le Syzygium aromaticum, le giroflier producteur du clou de girofle, originaire de l'archipel des Moluques. 

la plante

C’est un arbre de 8 à 30 mètres de haut, très branchu. Les feuilles sont coriaces, persistantes et possèdent de nombreuses glandes aromatiques à leur face inférieure. Quant on les froisse elles dégagent une forte odeur de clou de girofle. Les inflorescences comprennent des cymes ramifiées regroupées en trois à cinq fleurs parfumées au calice blanc, puis rouge. Le fruit est une drupe brun violacé contenant une seule graine. L'ensemble de l'arbre  (écorce, feuille, fleur, fruit)  a des propriétés aromatiques. Les clous de girofles sont des boutons floraux que l'on récolte avant leur éclosion. Après séchage au soleil, ils deviennent de couleur brun clair. Les fleurs qui parviennent à maturité se transforment en fruits, des drupes de couleur rouge.

 Ses utilisations

En médecine

Les propriétés antiseptiques et anesthésiques des boutons floraux que sont les clous de girofle sont connues depuis très longtemps. Le clou de girofle entre également dans la composition du khôl, à l’origine un onguent ophtalmique. Pour éviter d’être infectés par les agents pathogènes de la peste, les médecins du Moyen Âge portaient des colliers de clous de girofle ou en mastiquaient. Depuis le XIIIe siècle, les clous de girofle font partie des substances de base polyvalentes de la pharmacopée européenne, notamment dans le traitement des affections bucco-dentaires.

l'épice

Dans les tasses chaudes :

Le clou de girofle est utilisé dans la plupart des thés épicés.

Dans le thé à la menthe, les clous de girofles (3 pour une théière) sont ajoutés après avoir versé l’eau chaude sur la menthe et le thé vert. Ce mélange est pratiqué en Tunisie.

Dans le thé indien, le Chai, on porte à ébullition un mélange d'épices constitué de 3 clous de girofle, 3 graines de cardamone broyée, 1 bâton de cannelle. On incorpore ensuite le thé et on laisse infuser.

Dans les thés de Noël, généralement à base de thé noir, et qui sont aromatisés avec cannelle,  cardamone,  clou de girofle et  gingembre.

Principes actifs  du clou de girofle

Le clou de girofle contient une quantité importante d’huiles essentielles. Il est très riche en eugénol et contient également de l'acétyl eugénol et de faibles quantités d'autres produits (dont un peu de vanilline). L'eugénol, extrait de l'huile essentielle des clous de girofle ou des feuilles de giroflier, a de nombreuses propriétés médicinales : anti-inflammatoire et antiseptique il est également un anesthésiant local ; il est un composé aromatique de la famille des  phénylpropilènes . L'eugénol est couramment  utilisé par les dentistes dans les affections bucco dentaires