N°33 Art.3"Le matcha, une tasse très spéciale »

 La NPT avait  évoqué le « matcha » - ce mot signifie littéralement « poudre de thé » en chinois- dans le n° 7 de décembre 2010 et le n° 19 de décembre 2011.

 Cette tasse délicieuse attire de plus en plus d’amateurs, de nombreuses maisons de thé la proposent, la NPT veut donc rappeler l’histoire, le processus et les caractéristiques de ce thé.

fait maison!

Pourquoi le matcha est il aussi particulier ? 
Parce que son processus de fabrication tout à fait spécifique vous permet d’ingérer la substance entière de la feuille, alors que les autres thés infusés n’offrent que leurs substances solubles aux buveurs de leurs tasses.

tencha avant les meules, matcha après

Remontons le temps environ onze cents ans en arrière, puisque c’est  au début du IXe siècle que l’on trouve les premiers témoignages écrits sur le thé au Japon. Ramené par des moines bouddhistes au retour de la Chine le thé était d’abord considéré comme une boisson médicinale. C’est  à la fin du XII siècle que le moine Eisai (1141 – 1215) fondateur du Bouddhisme Zen, introduit l’usage de cette boisson dans les pratiques religieuses, notamment pour soutenir l’esprit au cours de longues heures de méditation. Dans son ouvrage consacré au thé : « Kissayôjôki », ce qui veut dire « Boire du thé pour prolonger sa vie », il décrit les bienfaits de cette boisson sur la santé.

Plus tard le thé arrive à la cour du shogun et ce sont les célèbres maîtres de thé Takeno Jôo (1502-1555) et Sen no Rikyu (1522-1591) qui codifient le rituel de la cérémonie du thé qui est encore respecté de nos jours.

 Toutefois aujourd’hui n’importe quel consommateur peut commander son bol de matcha dans une maison de thé et le déguster sans aucun  rituel, mais simplement pour son plaisir. A Paris le choix est vaste, entre les maisons spécialisées en thés du Japon, telle que Chajin, Toraya ou Jugetsudo et d’autres salons de thé où l’on manie le fouet à matcha avec grande dextérité.

La dénomination « matcha » est en principe réservée à une production respectant certaines exigences, dont les principales sont les suivantes :

**utilisation des feuilles d’un cultivar particulier et propre à la mise sous ombre  environ 3 à semaines avant la cueillette du printemps, qui sera la seule de l’année pour les grades premium ;

**ce cultivar se nomme « okumidori », il prospère notamment dans le centre de l’île principale de Honshu, et c’est là, dans la préfecture d’Aichi, que se trouve le plus grand producteur de matcha du Japon, la société Aiya ;

**les feuilles sont  récoltées à la main, une exception au Japon ou la cueillette mécanique est perfectionnée depuis des décennies !  

**après un lavage à grande eau ces feuilles sont soumises au « choc thermique de la désenzymation » par un jet de vapeur chaude pour garder leur belle couleur verte ;

**suit un séchage à plat et puis une élimination de tiges et des nervures afin de conserver uniquement la partie charnue, ces petits bouts de feuilles ainsi obtenus  se nomment " tencha" ;

**le tencha est ensuite broyé dans des meules de pierre, lentement pour ne pas chauffer ni s’agglomérer….le fine poudre verte ainsi obtenue est le matcha tant convoité.

le moulin en pierre

Aujourd’hui on utilise souvent des moulins électriques et le travail se fait dans des salles climatisées pour préserver au mieux les qualités gustatives de cette poudre ultra fine.

Généralement conditionné aussitôt sous vide en petit grammage, 30,40,50 grammes on entrepose le matcha dans des chambres froides.

La production mondiale actuelle de matcha est estimé à environ 1 500t par an.

Il y a par ailleurs sur le marché les autres thés en  poudres, parfaitement bons pour des utilisations culinaires  comme des glaces et des pâtisseries par exemples et qui sont fabriqués à partir de feuilles de thés non ombragés, à multiples cueillettes, avec des cultivars moins nobles. Etre au courant du  raffinement du vrai matcha vous permettra de mieux comprendre les différences de prix et de qualité gustative.

matcha culinaire

Si vous avez envie de votre petit bol chez vous  il faut investir dans un fouet à matcha - chasen-et apprendre à le manier. J’avoue que  je m’exerce avec application depuis un certain temps , pour un résultat moyen. Comme ma mousse ne veut  pas monter, j’ai augmenté la dose, ce n’est pas une bonne idée, le breuvage devient amère. Peut être mon fouet est trop "maigre", certains disent qu'un excellent doit  avoir au moins 100 brindilles !! A explorer, quand on pense qu’au Japon un fouet ne servira que pour une seule cérémonie de thé.  .